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 食品科技研究所 -
蔣丙煌
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專業技術：
食品工程 食品加工 分離技術 |
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◎專業領域 |
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發酵技術
利用微生物發酵可以產生具生理功能之代謝產物，同時可能轉化培養基之物、化性質，增加其機能性。本研究室目前從事液態發酵之研究，使用之發酵槽有6.6公升、200公升以及500公升，利用之微生物有靈芝、樟芝、蛹虫草，以及乳酸菌等。研究方向為發酵條件之探討，包括培養基之組成、發酵時之溫度、通氣量、攪拌速率以及發酵槽之種類（攪拌式與氣舉式）。同時，本項研究亦著重於發酵產品機能性之驗証，這些機能性包括免疫調節、抗癌、保護肝臟功能等。另外，相關機能性成分之鑑定與分析亦為本研究領域之之重點。
分離技術/酵素反應器
分離技術包括膜分離技術(membrane separation technology)以及逆微胞萃取(reversed micellar extraction)。在膜分離技術方面又細分為幾個項目，一為研究膜反應器(Membrane reactor)之原理及應用，期望能將膜分離技術與酵素反應器相結合，以增加酵素之使用效率，水解產物之均一性，以及操作之連續性，目前在核酸及幾丁聚醣之水解方面已有初步的成果。動態膜（Dynamic membrane)之研發也是近年來探討的方向，已成功的將氧化鋯膠體沈積在陶瓷管內壁形式一相當穩定之超過濾動態膜，也對動態膜的各種性質以及它們在食品加工上之應用有所了解。另外，已進一步研究將酵素與動態膜結合，使動態膜的使用範圍能更廣泛。初步以α-amylase為對象，分別利用化學法或物理法，均可將α-amylase固定於氧化鋯動態膜上，且能維持酵素活性，並初步證實其具有應用上之潛力。另一分離技術的研究為逆微胞萃取，目前已經成功的利用逆微胞萃取方式自乳清中分離免疫球蛋白，以及從雞蛋白中分離出lysozyme。同時，可以利用逆微胞自血清中分離出γ-球蛋白，在適當的條件下，利用逆微胞萃取出血清中其他蛋白質而將γ-球蛋白純化，可獲得純度高於95%之產物。
食品包裝之研究
食品包裝一直被侷限於包裹、保護、展示、標示等功能之中，包裝的設計也以達成這些功能為主要目標。但是，近年來隨著科學進步及消費者需求的提昇，逐漸發展出一種更具積極性的包裝新技術-活性包裝(active package)。活性包裝之包裝材料可以『活性的』與產品成份或環境氣體作用，進而改善包裝內部的環境條件，以達成產品保存及使用之目的。本研究室在活性包裝方面，已經成功的製備出具防腐性質之抗菌膜(Antimicrobial film)以及具脫氧效果之脫氧膜(deoxidizer film)。同時，也開發出調氣小包，有脫氧及釋出二氧化碳之功能，可應用於調氣包裝(Modified Atmosphere package)。另外，亦致力研究控溼包裝系統，已經研究出吸溼膜，並證實其可用於乾燥食品之包裝，延長乾燥食品之保存期限。為了配合不同食品對不同溼度環境的要求，也研發出控溼小包，可應用於葉菜類食品之包裝。
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